PROPISI.hr

PRAVILNIK O NAČINU STJECANJA OSNOVNOG ZNANJA O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI NAMIRNICA I OSOBNOJ HIGIJENI OSOBA KOJE RADE U PROIZVODNJI I PROMETU NAMIRNICA - važeći tekst, NN br. 23/1994

NAPOMENA: Propisi na ovom portalu ažuriraju se dnevno te su prikazani samo oni propisi koji su trenutno važeći!

>>> vidi cijeli ovaj propis (grafički uređen) OVDJE

Na temelju članka 39. stavak 2. Zakona o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (" Narodne novine., br. 60/92), ministar zdravstva donosi

PRAVILNIK
O NAČINU STJECANJA OSNOVNOG ZNANJA O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI NAMIRNICA I OSOBNOJ HIGIJENI OSOBA KOJE RADE U PROIZVODNJI I PROMETU NAMIRNICA

(«Narodne novine», broj 23/94)


Članak 1.
Ovim se pravilnikom propisuje program i način stjecanja osnovnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica te način organiziranja provjere znanja.

Članak 2.
Tečajeve za stjecanje osnovnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica (u daljnjem tekstu: tečaj), pohađaju osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji i prometu namirnica dolaze u neposredan dodir s namirnicama.
Tečaj obvezno pohađaju i osobe koje samostalno osobnim radom sudjeluju u proizvodnji i prometu namirnica.

Članak 3.
Tečajevi se održavaju po osnovnom i proširenom programu koji čine sastavni dio ovog pravilnika (prilog 1. i prilog 2.)

Članak 4.
Osobe iz članka 2. ovog pravilnika pohađaju tečaj po osnovnom programu prije početka rada, a po proširenom programu tijekom obavljanja određenih poslova odnosno djelatnosti s namirnicama. Pohađanje tečaja po proširenom programu dužno je osigurati poduzeće ili druga pravna odnosno fizička osoba, na način da svake četvrte godine od posljednje provjere znanja upućuje djelatnike na tečajeve po proširenom programu a u svrhu unapređenja sanitarno-higijenskih uvjeta rada u proizvodnji i prometu namirnica.

Članak 5.
Osobe koje su završile odgovarajuću školu trgovačkog ili ugostiteljskog usmjerenja, upućuju se na pohađanje tečaja po proširenom programu po proteku dvije godine nakon završene škole.

Članak 6.
Tečaj po osnovnom programu održava se tijekom 5 dana u grupama do 30 polaznika. u trajanju od najmanje 20 nastavnih sati teoretske nastave. Tečaj po proširenom programu održava se tijekom 6 do 7 dana u grupama do 25 polaznika. u trajanju od najmanje 25 nastavnih sati teoretske nastave.

Članak 7.
Sadržaj osnovnog i proširenog programa tečaja mora se stalno osuvremenjivati sukladno naučnim dostignućima te sadržaju važećih zakona i drugih propisa.

Članak 8.
Za svaku grupu polaznika tečajeva mora se voditi evidencija sa slijedećim podacima:
1.prezime, očevo ime i ime polaznika tečaja,
2. datum, mjesto i država rođenja,
3. broj osobne iskaznice i naziv tijela državne uprave koji ju je izdao,
4. podaci o školskoj spremi i uposlenju, (naziv pravne ili fizičke osobe te radnog mjesta)
5. naziv tečaja.
6. podatak o prisustvu polaznika tečaja.

Članak 9.
Po završetku tečaja obavlja se provjera znanja polaznika tečaja pred ispitnom komisijom.
Članove ispitne komisije i njihove zamjenike imenuje ravnatelj zdravstvene ustanove koja je organizirala tečaj.
Ispitna komisija se sastoji od tri člana od kojih je jedan sanitarni inspektor kao predsjednik komisije.

Članak 10.
Provjera znanja se može provesti najranije sedam dana po završetku tečaja. Provjeri znanja može pristupiti samo onaj polaznik tečaja koji je redovito pohađao nastavu po osnovnom ili proširenom programu.

Članak 11.
Provjera znanja se u pravilu obavlja usmeno. na način koji omogućava stvarno utvrđivanje znanja.
U toku provjere znanja vodi se zapisnik, na obrascu koji je sastavni dio ovog pravilnika (prilog 3.). Zapisnik o provjeri znanja kao i druga dokumentacija u svezi održavanja tečajeva čuva se u zdravstvenoj ustanovi koja je organizirala i provela tečaj te obavila provjeru znanja.

Članak 12.
Polaznik tečaja koji nije zadovoljan uspjehom, ima pravo u roku 24 sata podnijeti usmeni prigovor ispitnoj komisiji i tražiti da se njegovo znanje još jednom provjeri. Troškove sastava sazvane Ispitne komisije snosi sam polaznik tečaja.

Članak 13.
Provjeri znanja može se pristupiti do tri puta, s time da između dvije provjere znanja mora proći najmanje sedam dana. U slučaju da polaznik i nakon treće provjere znanja ne udovolji znanjem, obvezatno se upućuje ponovno na pohađanje tečaja te se o istome izvješćuje poduzeće ili druga pravna odnosno fizička osoba koja ne može rasporediti djelatnika na rad s namirnicama tako dugo dok ne dokaže da je stekao odgovarajuće znanje. Zdravstvena ustanova dužna je kopiju izvješća iz stavka 2. ovoga članka dostaviti i sanitarnoj inspekciji koja je nadležna za obavljanje sanitarnog nadzora nad radom pravne ili fizičke osobe gdje je djelatnik uposlen.

Članak 14.
Polazniku tečaja koji je postigao uspjeh na provjeri znanja izdaje se potvrda, a kopija potvrde dostavlja se poduzeću ili drugoj pravnoj odnosno fizičkoj osobi koja je uputila djelatnika na tečaj.
Potvrda o provjeri znanja izdaje se na obrascu koji je sastavni dio ovog pravilnika (prilog 4.).

Članak 15.
Potvrde o provjeri znanja uvode se u evidenciju pod rednim brojem s podacima koji su istovjetni s podacima na potvrdi. Izvješće o evidenciji iz stavka 1. ovog pravilnika zdravstvena ustanova je dužna dostaviti sanitarnoj inspekciji iz članka 13. stavak 3. ovog Pravilnika i to svake godine zaključno do 31. siječnja.

Članak 16.
Danom stupanja na snagu ovog pravilnika prestaje važiti Pravilnik o načinu stjecanja osnovnog znanja o higijeni namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu živežnih namirnica ("Narodne novine" br. 35/84, 10/86)

Članak 17.
Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objave u "Narodnim novinama".
 
 
Prilog 1.
OSNOVNI PROGRAM
tečaja za stjecanje osnovnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica
Broj sati:
1. Osobna higijena:
- značaj osobne higijene za očuvanje i unapređenje zdravlja,
- značaj osobne higijene djelatnika za očuvanje higijenske ispravnosti namirnica,
- higijenske navike,
- higijena odječe i obuće,
- pozitivni utjecaj rekreacije na očuvanje zdravlja vezano za medicinski programski aktivni odmor,
- štetnost alkoholizma i pušenja
2.
2. Osnovni pojmovi o širenju, sprečavanju i suzbijanju zaraznih bolesti:
- odnos mikroorganizama i makroorganizama kao domaćina,
- uvjeti pojave i širenja zaraznih bolesti,
- opće metode sprečavanja i suzbijanja zaraznih bolesti,
- cijepljenje kao zaštita od zaraznih bolesti,
- kliconoštvo i njegova uloga u širenju zaraznih bolesti,
- osnovni pojmovi o crijevnim, kapljičnim i parazitarnim bolestima
3
3.Trovanje hranom
- kemijska trovanja hranom,
- zarazne bolesti koje se prenose hranom,
- mjere za sprečavanje pojave trovanja hranom
2
4.Higijena namirnica i prostorija za proizvodnju, promet i čuvanje namirnica
a) higijena namirnica:
- vrste namirnica prema njihovom porijeklu,
- sastav namirnica,
- važnost pravilnog sastava i higijenske ispravnosti namirnica za pravilan razvoj i rad organizma,
- termička obrada namirnica
- čuvanje namirnica,
- konzerviranje namirnica
- kvarenje namirnica
b) higijena prostorija, uređaja, pribora i ambalaže te uvjeti transporta:
- minimalni uvjeti koje moraju ispunjavati prostori je za proizvodnju, promet i čuvanje namirnica.
- čuvanje sirovina i gotovih proizvoda,
- sanitarni čvor za zaposleno osoblje,
- higijena uređaja i postrojenja za proizvodnju namirnica,
- higijenski uvjeti kojima mora odgovarati ambalaža za pakiranje namirnica,
- higijenski uvjeti transporta namirnica.
- radna odjeća i obuća osoba zaposlenih u proizvodnji i prometu namirnica
6
5. Higijena okoline:
- uloga vode za zdravlje i život čovjeka,
- vrste vode koje se mogu koristiti kao voda za piće,
- uređaji i postrojenja za dobivanje vode za piće,
- odstranjivanje tekućeg i krutog otpadnog materijala,
- higijena stanovanja
2
6. Sanitarni propisi:
- Zakon o sanitarnoj inspekciji
- Zakon o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe
- Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti .Potrebno je dati općeniti prikaz sadržaja i intencija navedenih zakonskih propisa s posebnim osvrtom na dijelove koje nužno moraju poznavati osobe koje rade u proizvodnji i prometu namirnica
3
7. Prva pomoć:
- najčešće ozljede na radu u proizvodnji i prometu namirnica i način pružanja prve pomoći
2
_____________
Ukupno sati 20
Prilog 2.
PROŠIRENI PROGRAM
tečaja za stjecanje osnovnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje, rade u proizvodnji i prometu namirnica
1. Tečaj po proširenom programu polaze osobe iz proizvodnje i prometa namirnica nakon ćetiri godine po uspješno završenoj provjeri znanja po osnovnom programu
2 Tečajevi po proširenom programu organiziraju se i provode u grupama koje se formiraju prema djelatnostima u proizvodnji i prometu namirnica i to:
a) industrijska proizvodnja te proizvodnja i promet namirnica na malo (obrtnička proizvodnja),
b) promet na veliko i malo namirnicama,
c) prerada i promet namirnica u ugostiteljstvu i turizmu.
3. Grupa polaznika za koje se osniva tečaj mora biti iz jedne od navedenih grupa djelatnosti (jednoredna djelatnost). Navedeni stav ima svoje opravdanje u činjenici da je bit proširenog programa upravo u tome da je sadržaj tema sukladna potrebama jedne specifične djelatnosti
4. Da bi se sadržaj programa što više približio interesu polaznika tečaja, obvezno je nastavu održavati uz prikazivanje slika, dijapozitiva ili filma koji ilustrira temu predavanja i davanjem prikaza slučajeva iz prakse.
5. Prošireni program razrađen je u dva dijela:
- zajednički dio programa koji se primjenjuje kod svih triju grupa djelatnosti u proizvodnji i prometu namirnica i - posebnog dijela čiji je sadržaj usmjeren na potrebe neke od navedenih djelatnosti. Taj dio programa se obvezno primjenjuje u cijelom svom obimu i broju sati za svaku djelatnost.
A) ZAJEDNIČKI DIO PROŠIRENOG PROGRAMA ZA POLAZNIKE TEČAJA KOJI RADE U PROIZVODNJI I PROMETU NAMIRNICA BILO KOJE DJELATNOSTI
Broj sati:
1. Osobna higijena
- osobna higijena kao činitelj u očuvanju higijenske ispravnosti namirnica,
- uloga zdravstvenog odgoja u stvaranju higijenskih navika kod zaposlenih osoba u proizvodnji i prometu namirnica,
- razlika između pojma vizuelne i mikroskopske čistoće ruku zaposlenog osoblja,
- higijena odječe i obuće,
- značaj propisane "posebne radne odječe i obuće" osoblja koje dolazi na radnim mjestima u dodir s namirnicama u provedbi mjera za očuvanje zdravstvene ispravnosti namirnica,
- pojam alkoholizma i drugih ovisnosti te njihov štetan utjecaj na socijalno, mentalno i fizičko zdravlje ljudi.
3
Napomena: Predavanje je potrebno popratiti projekcijama slika, dijapozitiva ili filma kojima će se prikazati bris ruku prije i poslije pranja na higijenski način; postojeća tri načina izgradnje sanitarnog čvora zaposlenog osoblja; dijelove posebne radne odječe i obuće osoblja. Ako postoje uvjeti da se osiguraju uređaji i pribor za higijensko pranje ruku, demonstrirati pranje i na praktičan način.
2. Trovanje hranom:
- kemijska trovanja hranom s posebnim osvrtom na prisustvo aditiva, pesticida i drugih modernih onećišćivaća u pojavi prikrivenog (kronični tok) trovanja hranom,
- zarazne bolesti koje se prenose hranom,
- uloga gnojno-upalnih procesa na koži i sluznicama gornjih dijelova dišnog sistema u pojavi trovanja hranom stafilokokom, te uloga onečišćenih ruku u širenju trovanja salmonelama i drugim crijevnim bakterijama,
- mjere za sprečavanje pojave trovanja hranom i to kod pojave nebakterijalnih i bakterijalnih trovanja.
2
Napomena: Predavanje je potrebno popratiti projekcijama slika, dijapozitiva ili filma o propustima koji dovode do pojave trovanja hranom. Nadalje, obvezno je dati prikaz pojave trovanja hranom nastale zbog onećišćenja hrane stafilokokom i slučaja nastalog zbog onečišćenja salmonelama i to najbolje pojave koje su se odigrale na vlastitom terenu.
3 Sanitarni propisi:
- Zakon o sanitarnoj inspekciji,
- Zakonski propisi o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti,
- Zakonski propisi o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe,
3
Napomena: Predavanje se mora održati uz demonstriranje materijala (ambalaža, deklaracije) ili uz projektiranje slika o ambalaži, deklaraciji i njenom obveznom sadržaju te o zdravstvenoj iskaznici i sadržaju ocjene zdravstvenog stanja.
4. Higijena okoline
- zrak kao sastavni dio čovjekovog okoliša, uzajamni utjecaj čovjeka na čistoću zraka i onečišćenog zraka na zdravlje čovjeka,
- uloga vode za život i zdravlje čovjeka,
- minimalni fizikalni, kemijski i mikrobiološki uvjeti koji moraju biti ispunjeni da bi se mogla koristiti voda za piće,
- odstranjivanje tekućeg i krutog otpadnog materijala,
- higijena stanovanja.
2
Napomena: Predavanje je potrebno popratiti projekcija ma slika; dijapozitiva ili filma o uvjetima smještaja objekata za snabdijevanje vodom te u svrhu zaštite objekata za snabdijevanje vodom, zaštite higijenske ispravnosti vode u njima, objekata za uklanjanje otpadnih materijala i objekata za snabdijevanje vodom za piće.
5. Prva pomoć
- pojam ozljede na radu i pojam pružanja prve pomoći,
- najčešće ozljede na radu u proizvodnji i prometu namirnica i način pružanja prve pomoći:
a) ranjavanje, vrste krvarenja i način pružanja prve pomoći uz poseban osvrt na način zaustavljanja pojedinih vrsta krvarenja,
b) udar električne struje i pružanje prve pomoći,
c) opekotine kao posljedica utjecaja raznih izvora povišene temperature, stupnjevi oštećenja i način pružanja prve pomoći,
d) lomovi kostiju i istegnuće zglobnih čahura, improvizacija sredstava za pružanje prve pomoći i način provedbe imobilizacije.
2
Napomena: Predavanje je potrebno popratiti projekcijom slika, dijapozitiva ili filmova o ozljedama i načinu pružanja prve pomoći. Ako za to postoji mogućnost, potrebno je demonstrirati sredstva za pružanje prve pomoći i metode zaustavljanja raznih vrsta krvarenja.
B) POSEBNI DIO PROŠIRENOG PROGRAMA ZA POLAZNIKE TEČAJA PREMA GRUPAMA DJELATNOSTI U PROIZVODNJI I PROMETU NAMIRNICA
I-A) Program za osobe koje rade s namirnicama u proizvodnji na industrijski način te u proizvodnji i prometu na malo namirnicama (obrtnička proizvodnja i promet)
7. Higijena namirnica, prostorija, uređaja, pribora i ambalaže:
7.1. Higijena namirnica:
- namirnica prema porijeklu, sastavu i važnosti za razvoj i rad organizma,
- termička obrada namirnica,
- razlozi kvarenja,
- Urganoleptički znakovi kvarenja,
- konzerviranje namirnica,
7.2. Higijena prostorija, uređaja, pribora i ambalaže:
- osiguranje propisanih higijensko
-tehničkih i sanitarnih uvjeta kod izgradnje objekata (funkcionalnost, prostornost i promet namirnica),
- higijena prostorija, uređaja, postrojenja za čuvanje, proizvodnju i promet namirnica,
- higijenski uvjeti kojima mora odgovarati ambalaža za pakiranje namirnica, čišćenje, pranje i dezinfekcija postrojenja i uređaja koji služe za proizvodnju i promet namirnica.
7
Napomena: Predavanje je potrebno popratiti projekcijom filma, slika iii dijapozitiva o prostorijama, postrojenjima i uređajima, kao i higijenski ispravnim odnosno neispravnim namirnicama.
1-B) Program za osobe koje rade na preradi i distribuciji vode za piće u vodovodima za javno snabdijevanje vodom
6. Osnovni pojmovi o širenju, sprečavanju i suzbijanju zaraznih bolesti:
- odnos mikroorganizama i makroorganizama kao domaćina uzročnika neke zarazne bolesti,
- uvjeti pojave i širenja zaraznih bolesti,
- infekcija, inkubacija i klinička slika pojedinih zaraznih bolesti,
- opće metode sprečavanja i suzbijanja zaraznih bolesti,
- obvezno cijepljenje kao metoda borbe protiv zaraznih bolesti,
- svojstva epidemija zaraznih bolesti izazvanih putem onečišćene vode (hidrične epidemije),
- specifične mjere sprečavanja zaraznih bolesti hidričnog porijekla,
- Usrlovni pregled o crijevnim, kapljičnim i parazitarnim bolestima
Napomena: Predavanje je potrebno popratiti projekcijom filma, slika ili dijapozitiva o pojavi zaraznih bolesti; davanjem prikaza o pojavama hidričnih epidemija u našoj zemlji, a po mogućnosti dati prikaz hidrične epidemije s vlastitog terena i prikazivanjem projekcija slika ili dijapozitiva patogenih mikroorganizama kao predstavnika grupa uzročnika zaraznih i parazitarnih bolesti
7. Higijena vode za piće, postrojenja i uređaja za preradu i distribuciju vode u javnom vodosnabdijevanju:
- planiranje vodoopskrbe naselja u odnosu na potrebe i razvoj naselja,
- odabiranje i određivanje smještaja objekata i uređaja vodovodnog sistema i mjere zaštite područja na kojima se izgrađuje ili se predviđa izgradnja postrojenja i uređaja vodovoda (zaštita rezervata za izgradnju vodovoda),
- vrste sirove vode prema njihovom porijeklu koje se mogu koristiti za preradu u vodu za piće (vode I kategorije),
- minimalni fizikalni, kemijski i mikrobiološki uvjeti koje mora ispunjavati voda namijenjena za javno vodosnabdijevanje,
- kratki prikaz postrojenja i uređaja za kondicioniranje sirove vode u odnosu na porijeklo i sastav sirove vode,
- metoda dezinfekcije vode klorom, kao najčešće primjenjivana metoda kondicioniranja (uvjeti u kojima se može osloniti na uspješnu dezinfekciju klorom)
- zaštitne zone crpilišta javnog vodovoda veličina zona i režimi unutar pojedinih zona,
- sanitarni čvorovi u objektima crpilišta i postrojenja za kondicioniranje vode,
- problem odvodnje otpadnih, a posebno fekalnih voda, s područja neposredne zone zaštite crpilišta,
- mjere zaštite zdravlja djelatnika i uvjeti smještaja uređaja s plinskim klorinatorom,
- higijen i uvjeti koji se moraju poštivati kod projektira vodovodne i kanalske mreže naselja u svrhu sprečavanja nepovoljnog utjecaja sadržaja kanala na vodovodnu mrežu,
- gravitacioni i tlačni vodovod i prednosti odnosno nedostaci pojedinih sistema u higijenskom smislu,
- vodospreme kao sastavni dio sistema za snabdijevanje vodom i njihova uloga u osiguravanju ravnomjerne vodoopskrbe naselja,
- zaštita vodosprema,
- minimalni higijensko-tehnički uvjeti koje moraju ispunjavati objekti, postrojenja i uređaji za preradu i distribuciju vode, - provjera uspješnosti dezinfekcije vode klorom u praksi - na mjestu uzimanja uzorka - ortotoluidinska proba,
- objektivne metode provjere uspješnosti rada pojedinih postrojenja i uređaja za kondicioniranje vode za piće,
- obvezni oblici provjere higijenske ispravnosti vode za piće
a) u laboratoriju pravne osobe koja obavlja snabdijevanje vodom za piće putem javnih vodovodnih sistema - svakodnevna kontrola sirovina i gotovog proizvoda
b) službena kontrola tijela sanitarne inspekcije putem uzimanja uzoraka za laboratorijska ispitivanja - povremena i sistematska kontrola
Napomena: Predavanje je potrebno popratiti projekcijama filma, slika ili dijapozitiva o higijenskim objektima, postrojenjima i uređajima za preradu i distribuciju vode; prikazorIk načina izgradnje vodovodne mreže u naselju; demonstracija. vršenja otrtotoluidinske probe. II. Program za osobe koje rade u prometu na veliko i malo namirnicama
6. Osnovni pojmovi o širenju, sprečavanju i suzbijanju zaraznih bolesti:
- odnos mikroorganizama i makroorganizama kao domaćina uzročnika neke zarazne bolesti,
- uvjeti pojave i širenja pojedinih zaraznih bolesti,
- opće metode sprečavanja i suzbijanja zaraznih bolesti,
- infekcija, inkubacija i klinička slika pojave neke zarazne bolesti,
- obvezno cijepljenje kao metoda borbe protiv zaraznih bolesti,
- onečišćene ruke kao moguć put prijenosa uzročnika crijevnih zaraznih bolesti i uzročnika trovanja hranom,
- svojstva epidemija zaraznih bolesti izazvanih onečišćenom hranom i masovnih trovanja hranom,
- osnovni pregled o crijevnim, kapljičnim i parazitarnim bolestima,
- osnovni pojmovi o dezinfekciji, dezinsekciji i deratizaciji s osvrtom na ograničenja i opasnosti njihove primjene u prostorijama za čuvanje i promet namirnica.
5
Napomena: Predavanje je potrebno popratiti prikazom filma, slika ili dijapozitiva o glavnim predstavnicima koji izazivaju zarazne bolesti i parazitarna oboljenja; prikazom jedne alimentarne epidemije te pojave trovanja hranom izazvanog stafilokokom odnosno izazvane salmonelama.
7. Higijena namirnica i prostorija za čuvanje namirnica:
- namirnica prema porijeklu i sastavu te važnost za razvoj i rad organizama,
- termička obrada namirnica,
- čuvanje namirnica na način da se očuva njihova biološka, energetska i higijenska ispravnost,
- konzerviranje namirnica,
- kvarenje namirnica: promjene organoleptićkih svojstava; uzroci koji dovode do kvarenja namirnica,
- higijenski uvjeti koji se moraju osigurati prilikom transporta namirnica u svrhu očuvanja njihove higijenske ispravnosti,
- osiguravanje higijensko-tehničkih i sanitarnih uvjeta rkad izgradnjom objekata za čuvanje i stavljanje u promet namirnica,
- sanitarni čvor za zaposleno osoblje,
- pribor i uređaji za higijensko čuvanje namirnica,
- održavanje čistoće prostorija i uređaja kao osnovni uvjet za očuvanje higijenske ispravnosti namirnica prilikom čuvanja i prometa,
- osiguranje potrebnih mikroklimatskih uvjeta za pravilno čuvanje namirnica,
- uređaji i postrojenja za pravilno čuvanje namirnica police, palete, rashladni uređaji, rashladne komore i slično.
7
Napomena: Predavanja je potrebno popratiti prikazom filma, slika ili dijapozitiva o prostorijama, postrojenjima i uređajima za higijensko stavljanje u promet i čuvanje namirnica, o posebnim transportnim sredstvima te o radnoj odjeći i obući osoba koje rade u skladištima za čuvanje namirnica odnosno u prostorijama za njihovo stavljanje u promet.
III. Program za osobe koje rade s namirnicama u ugostiteljstvu i turizmu
6. Osnovni pojmovi o širenju, sprečavanju i suzbijanju zaraznih bolesti:
- odnos mikroorganizama i makroorganizama kao domaćina uzročnika neke zarazne bolesti,
- uvjeti pojave i širenja pojedinih zaraznih bolesti,
- opće metode sprečavanja i suzbijanja zaraznih bolesti,
- obvezno cijepljenje kao zaštita od zaraznih bolesti,
- onečišćene ruke kao najčešći put sekundarnog onečišćenja namirnica koje ima za posljedicu pojavu zaraznih bolesti odnosno trovanja hranom,
- osnovna svojstva epidemija izazvanih putem onečišćenih namirnica odnosno masovnih trovanja hranom,
- osnovni pregled o crijevnim, kapljičnim i parazitarnim bolestima,
- osnovni pojmovi o dezinfekciji, dezinsekciji i deratizaciji u objektima i prostorijama namijenjenim za ugostiteljstvo i turizam.
5
Napomena: Predavanje je potrebno popratiti projekcijom filma, slika ili dijapozitiva uzročnika - predstavnika glavnih grupa zaraznih bolesti i parazitarnih oboljenja, kratkim prikazom jednog masovnog trovanja hranom izazvanog stafilokokom i jedno izazvanog salmonelama i to najbolje s područja vlastitog terena.
7. Higijena namirnica, prostorija i postrojenja te uređaja ugostiteljskih objekata:
- namirnice prema porijeklu i sastavu te njihova važnost za razvoj i rad organizama,
- pravilan postupak prilikom prerade namirnica u ugostiteljstvu i turizmu sa svrhom da se maksimalno sačuva njihova biološka i higijenska ispravnost,
- čuvanje namirnica na način da se očuva njihova biološka, energetska i higijenska ispravnost,
- termička obrada namirnica,
- konzerviranje namirnica,
- pravilno čuvanje namirnica na način da se očuva njihova zdravstvena ispravnost,
- kvarenje namirnica: uzroci koji dovode do kvarenja i glavni organoleptićki znaci kvarenja,
- promjene u ambalaži originalno pakiranih namirnica koji izazivaju sumnju da je došlo do kvarenja namirnica,
- osiguranje higijensko-tehničkih i sanitarnih uvjeta kod izgradnje objekata za preradu namirnicu,
- razlozi radi kojih se moraju osiguravati odvojeni sanitarni čvorovi za zaposleno osoblje kuhinjskog bloka i gostiju,
- održavanje higijene prostorija, postrojenja i uređaj za preradu namirnica i za usluživanje hranom, - higijensko pranje bijelog suđa, pranje, dezinfekcija i ispiranje,
- higijensko skupljanje otpada u kuhinjskom bloku i higijenski način čišćenja i dezinfekcije kanti za otpad,
- održavanje higijenske ispravnosti transportnog posuda (transportne termos-posude, transportne kante i drugo) za gotova jela i moguća uloga tog suda u sekundarnom onečišćenju hrane i širenju zaraznih bolesti odnosno trovanja hranom.
7
Napomena: Predavanje je potrebno popratiti projekcijom filma, slika ili dijapozitiva o pravilnom rješenju i rasporedu dijelova kuhinjskog bloka te prikazom epidemije ili trovanja izazvanog sekundarno onečišćenom hranu putem transportnog posuđa koje se nije održavalo u skladu s higijenskim normama.
______________
Ukupno sati 25